Pengaruh Tingkat Substitusi Kedelai Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Ekstrudat Ubi Jalar
Abstrak
Penelitian tentang Pengaruh Tingkat Substitusi Kedelai terhadap sifat Fisiko-kimia Ekstrudat Ubi Jalar, dilaksanakan dari bulan Juli sampai Agustus 2003, di Balai Riset dan Standarisasi Industri dan Perdagangan Ulu Gadut Padang dan laboratorium jurusan Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisiko-kimia dan organoleptik ekstrudat ubi jalar dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat diterima konsumen.
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan perbandingan ubi jalar, jagung dan kedelai, yaitu A: 70% : 30% : 0%, B: 60% : 30% : 10%, C: 50% : 30% : 20% dan D: 40% : 30% : 30%. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data pengamatan dianalisis dengan uji-F dan dilanjutkan dengan uji lanjutan DNMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf nyata 5%. Pengamatan yang dilakukan adalah derajat pengembangan, kapasitas absorbsi air, kelarutan dalam air, derajat gelatinisasi, kadar air, kadar protein dan pengamatan terhadap sifat organoleptik (warna, rasa dan kerenyahan).
Tingkat substitusi kedelai yang masih dapat diterima panelis adalah perlakuan B, yaitu 60% ubi jalar : 30% jagung : 10% kedelai. Ekstrudat dengan formula tersebut mempunyai sifat organoleptik lebih tinggi dibandingkan ekstrudat dengan tingkat substitusi yang lain. Sifat organoleptik tersebut masih dapat diterima panelis (antara biasa dan suka), yaitu 3.72 untuk warna, 3.28 untuk aroma, 3.00 untuk rasa dan 3.44 untuk kerenyahan. Selain itu, derajat gelatinisasi paling tinggi, yaitu 58.26% dan kadar air paling rendah, yaitu 5.16% dibanding ekstrudat dengan tingkat substitusi yang lain walaupun dengan kadar protein yang rendah, yaitu 5.97%.
